Его называли Царем специй за дороговизну и разнообразие в применении

Но и в прошлом у нас — не одни лишь руины. Все смешалось в причудливой пляске времен:
помним мы феерический вкус осетрины и узнали, куда добавлять кардамон...
П. Вайлъ, А. Генис. Русская кухня в изгнании

Описание специи кардамон

Кардамон (Elettaria cardamomum) - многолетнее травянистое растение высотой 3-4 м семейства имбирные (Zingibera-сеае). Корневища ползучие, листья ланцетовидные, цветки белые. Плод - трехкамерная коробочка с кожистой зеленой кожурой.

Родина кардамона - вечнозеленые леса Южной Индии и Шри-Ланки. Культивируют его в Индии, Шри-Ланке, Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже и Папуа - Новой Гвинее. Индия экспортирует кардамон более чем в 60 стран мира.

Кардамон

В основном используются два кардамона:

Зеленый кардамон - Green Cardamom, или истинный кардамон Elettaria cardamomum распространен и культивируется от Индии до Малайзии.

Черный кардамон (коричневый кардамон, Kravan, Явайский кардамон, бенгальские кардамон, сиамский кардамон, белый кардамон, красный кардамон).

 

Участники семинара "Ауры" на плантации кардамона в Южной Индии.

История специи кардамон

Кардамон является одной из самых древних специй

 

Индия

Родиной этой пряности считают Шри-Ланку и Малабарский берег Индии.

В Индии кардамон известен с незапамятных времен. В Древнеиндийской книге Сутурта (9 век до н.э.) имеется указание на то, что кардамон является приправой к пище и лекарственным средством.

Участники семинара "Ауры" на плантации кардамона в Южной Индии.
 

Его начали собирать в Южной Индии еще до возникновения письменной истории в вечнозеленых ливневых лесах Западных Гхатов в районе нынешних штатов Керала, Тамил-Наду, Карнатака. Где, собственно и находятся его нынешние плантации.

Чарака и Сушрута - индийские врачи 1-го и 2-м веков нашей эры провозглашали кардамон в качестве лекарства от многих болезней. Согласно Аюрведе кардамон прекрасно подходит для балансировки всех трех дош. Ведь кардамон воздействует на наше тело также на тонком, психофизическом уровне - в значительной степени способствует активности и ясности ума, стимулирует работу сердца, дает ощущение легкости и спокойствия и благополучия.

 

Рим, Греция, Египет

К древним грекам и римлянам специя попала, конечно, благодаря купцам-арабам.

Кстати, о целебных свойствах кардамона упоминали еще Диоскорид – греческий и римский фармаколог, натуралист и врач. И Плиний – римский политик и ученый. По их утверждениям, имела необыкновенную лечебную силу и одновременно считалась сильным возбуждающим компонентом. Диоскорид также рекомендовал гималайским кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и боли в животе.

Древние египтяне, греки и римляне использовали его в качестве духов и курений, а также жевали семена для придания белизны зубам.

Добавляли в блюда из риса, мясные блюда, как приправу к фруктовым блюдам – особенно любили такие блюда в Риме.

Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии, а римляне были известны своим обжорством. В таких случаях пили чай с кардамоном, добавляя гвоздику и имбирь. Это помогало желудку справиться с болями и несварением.

Есть даже мнение, что его выращивали в знаменитых висячих садах царицы Семирамиды. Когда-то, в Вавилоне, были разбиты уникальные и неповторимые сады.

Великая любовь царя Навуходоносора II (604-562 до н.э.) подарила ему мысль создать прекрасные сады, которые должны были удивить и покорить королеву Амитис, его жену, своей удивительной пышностью и благоуханием. Деревья, цветы и кустарники были собраны со всех сторон света. Они создавали редкие, очень необычные сочетания ароматов, благоухание которых менялось в зависимости от цветения растений и разносилось с каждым дуновением ветра. И, конечно, как было обойтись без кардамона с его удивительным ароматом…

Первый письменный документ, содержащий перечень лекарственных растений, найден в одной из египетских гробниц. Это рецепт-гигант, написанный 1500 лет до н. э. жрецами на папирусе длиной примерно в 21 метр. Немецкий египтолог Георг Эберс приобрел его в 1875 г. и опубликовал. Этот перечень получил название «Папирус Эберса». В нем есть сведения о целебных свойствах кардамонаю В том числе о том, как древние египтяне жевали семена кардамона, чтобы очищать и отбеливать зубы.

 

Средние века. Европа.

Барбоза, португальский мореплаватель, первым указал на достоверное отечество кардамона в 1517 году в своей книге «Книге Дуарте Барбозы», содержащую подробное описание Малабарского побережья, населяющих его народов и их обычаев.

В эпоху Средневековья кардамон считался панацеей от всех болезней: люди верили, что с его помощью можно вылечить все, что угодно. В средние века кардамон продавался в аптеках, из него готовили лекарства с применением других трав, названия которых держали в секрете.

Состав кардамона

Когда говорят о составе кардамона, вначале упоминают эфирное масло, имеющее сложный и богатый состав – этим и объясняется разнообразный вкус и аромат пряности. В этом масле есть:

- лимонен – углеводород с лимонным запахом;

- терпинеол - ненасыщенный моноциклический спирт с запахом сирени;

- борнеол – вещество с хвойным или камфарным запахом;

- цинеол – иначе его называют эвкалиптолом, и он обладает антисептическими свойствами;

- обладающий болеутоляющими свойствами амидон;

- жирные масла и сложные эфиры.

 

Как видим, средневековые аптекари не так уж и лукавили…

Кардамон калориен – в нем больше 300 ккал на 100 г; достаточно углеводов и белка, крахмала, пищевых волокон; есть насыщенные жирные кислоты.

Витаминный состав – витамины группы В и витамин С; минеральный – кальций, магний, натрий, калий, фосфор, железо, цинк, медь, марганец.

Целительные свойства кардамона

- помогает удалить из организма слизь, и поэтому его используют при лечении астмы, бронхитов, при простуде и кашле.

- очищает желудочно-кишечный тракт и входит во многие сборы, которые нормализуют пищеварение. Кардамон прекрасно регулирует образование желудочного сока, нормализует кислотность, восстанавливает ее и улучшает аппетит. Благодаря кардамону исчезают такие неприятности, как изжога, отрыжка, тяжесть в области желудка и печени; не беспокоят запоры, геморрой. Выводит газы.

- прекрасное средство для облегчения зубной боли, очищения полости рта и дыхания, так как он эффективно нейтрализует патогенную флору.

- выраженный тоник. В этом качестве он полезен при физических нагрузках.

- улучшает работу сердечной мышцы, если его пить отдельно или добавить к нему боярышник, корицу, шафран.

- в специальных сборах семена используют для лечения таких болезней как цистит, нефрит.

- антидепрессант. Снимает депрессивные состояния, борется с вялостью и апатией. Запах кардамона избавляет от головной боли, тревоги и страхов. Поднимает настроение, дарит надежду и придает уверенность в себе.

- улучшает мозговое кровообращение, снимает спазмы сосудов.

- снижает активность щитовидной железы при ее повышенной функции.

- добавленный в молоко, кардамон нейтрализует его слизеобразующие свойства, а также действие кофеина в кофе.

- используется как противоядие от змей и скорпионов яд.

- содержит кальций, а это главный строительный компонент для костей и зубов.

- содержит фосфор. Фосфорная кислота участвует в построении многочисленных ферментов (фосфатаз) – главных двигателей химических реакций клеток. Из фосфорнокислых солей состоит ткань нашего скелета.

- способствует транспортировке кислорода в виде гемоглобина в эритроцитах.

 

Рецепты и советы:

1. Полезен для желудка и кардамоновый чай с добавлением кориандра и кумина. Все ингредиенты надо взять по ½ чайной ложки, заварить в фарфоровом чайнике и пить в течение дня: чувство тяжести исчезнет, а тонус организма повысится.

2. При простудных и вирусных заболеваниях настоем кардамона с корицей можно полоскать горло: такое полоскание смягчает, устраняет сухость и хрипоту, помогает в лечении фарингита и гриппа.

3. Женщинам полезно принимать кардамон и использовать масло перед менструацией и во время нее – он устраняет болезненные состояния и облегчает мочеиспускание.

4. В сборах для лечения болезней почек и мочевого пузыря кардамон тоже используют: при цистите, нефрите и т.д.

5. Семена кардамона, если их пожевать, снимают тошноту, и даже способны остановить рвоту (если ее надо останавливать – например, при токсикозе беременных).

6. Можно использовать семена вместо жевательной резинки: это даже будет безопаснее – исчезнет запах изо рта, а сонливость и слабость отступят.

7. Для проблем с ЖКТ рекомендуется одна чайная ложка свежедробленых семян залить чашкой кипятка, настоять десять-пятнадцать минут и выпить за 3 приема. При колитах и метеоризме настой надо пить пить за полчаса до еды.

8. Кардамон с медом может улучшить зрение: надо съедать всего 4-5 семян с 1 ч.л. меда в день. Это средство также успокаивает нервную систему и укрепляет защитные барьеры организма.

9. Даже при импотенции в некоторых странах рекомендуют употреблять кардамон: щепотку в стакане горячего молока с медом перед сном.

10. Ароматный чай из смеси молотого кардамона, молотого сухого имбиря и гвоздики, помогает справится с болью в животе (от переедания или несварения) и способствует хорошей работе кишечника.

11. Вкусен и полезен чай из равных частей (по 0,5 чайной ложки) кардамона, кумина и кориандра. Этот тонизирующий напиток поможет вам избавиться от чувства тяжести в желудке и во всем теле.

12. Несколько семян кардамона могут устранить тошноту и остановить рвоту.

13. Пожевав семена кардамона, можно избавиться от плохого запаха во рту, снять утреннюю слабость и вялость.

14. Полоскание рта настоем кардамона и корицы излечивает фарингит, сухость в горле, хрипоту, и смягчает горло на критической стадии гриппа.

15. Ежедневно съедая 4-5 черных семян кардамона с чайной ложкой меда, вы укрепите нервную систему и воспрепятствуете попаданию в ваш организм вредных микробов.

16. Метеоризм. Жуйте семена кардамона или пейте чай из кардамона с фенхелем.

17. Икота. Мятный чай со щепотью кардамона снимает икоту.

18. Фарингит. Полощите горло отваром из 0,5 ч. л. кардамона и 0,5 ч. л. корицы на стакан кипятка.

 

Дозировка

Кардамон — концентрированная пряность с резко выраженным вкусом. Поэтому его используют в малых количествах. В зависимости от возраста и веса применяй­те не больше 1/5-1/4 ч.л. молотых семян за один прием.

 

Форма продажи кардамона

Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат. Кардамон можно добавлять целыми коробочками, а можно вынимать черные семена и толочь их или мелко размалывать. Также встречаются варианты продаж кардамона в виде порошка.

 

КУЛИНАРИЯ

Несмотря на высокую цену, кардамон в кулинарии находит самое широкое применение. Он входит в состав различных пряных смесей.

Его добавляют, в качестве ароматизатора, в колбасы, сыры, табак, в кондитерские изделия, ликеры. Например, входит в состав ликера Шартрез. Кардамон хорошо сочетается с супами: куриным, гороховым, фасолевым, чечевичным, сладкими. Овощные блюда – пюре, рагу, солянки, - станут ароматнее, приобретут нежный и пряный вкус, если добавлять в них семена кардамона. Его добавляют в пловы, блюда из свинины, баранины и рыбы. Им ароматизируют сладкую выпечку.

С ним готовят миндальные трубочки, пахлаву, варенье из баклажанов, зеленых томатов, грецких орехов. В Индии пряностью обязательно сдабривают морковную и свекольную халву.

Немцы кладут его в смесь специй для ароматизации прославленных рождественских нюрнбергских пряников «лебкюхен» с цукатами, миндалем и медом. Немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.

На Востоке кардамон - одна из самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (в Кашмире), где его называют «элайчи» и включают чуть ли не во все традиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном добавляют в блюда из риса. Любят они добавлять его и в напитки, ласси - кисломолочный напиток.

На Среднем Востоке кардамон обычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из мяса и риса.

Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси «рас-эль-ханут» и эфиопской «бербере».

 

Кофе

Кардамон - непременный компонент кофе по-арабски: свежесмолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкой или кладут несколько коробочек в джезву. У бедуинов даже есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян. Когда горячий кофе наливают в чашку, он проходит через душистые семена. Кардамон подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления.

 

Чай

Китайцы добавляют семена кардамона, «увеличивающие мудрость», в чай. Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона и корицы.

В России кардамон используют для ароматизации компотов, киселей, муссов. Добавляют при выпечке, в кашу, в блюда из телятины, говядины, баранины, в подливки и соусы. В сочетании с другими пряностями, например, с мускатным орехом,  добавляют в вареную, жареную, запеченную рыбу и другие морские продукты.

В пищевой промышленности кардамон добавляют в горчицу, соусы,  варенье из орехов,  особые сорта сыра. Он входит в пряные смеси для маринования сельди, кильки, салаки. В небольших количествах выправляет вкус паштетов и колбас, особенно ливерной.

 

Советы шеф-повара:

Коробочки кардамона лучше покупать в целом виде, так как в любом другом они быстро теряют свой дивный аромат.

Кардамон можно добавлять целыми коробочками, а можно вынимать черные семена и толочь их или мелко размалывать.

Как пряность, кардамон довольно острый, поэтому злоупотреблять им и принимать его бесконтрольно не следует.

РЕЦЕПТЫ С КАРДАМОНОМ

Утренний кофе с кардамоном

Добавить в кофе 3 коробочки кардамона, залить кипятком - и вот оно наслаждение. Это настолько вкусно, что описать не возможно.

 

Чай с кардамоном и медом

Для приготовления чая с молотым кардамоном и медом необходимо сперва заварить чай. Налейте в чашку заварку, добавьте чуточку кардамона залейте горячую воду и размешайте. Добавить мед.

 

Массала-чай

В кастрюлю налейте 1 л воды, добавьте в нее обычного черного чая и смесь специй - корицу, гвоздику, кардамон, имбирь, немного черного перца, несколько тычинок шафрана. Доведите до кипения, поварите немного, затем долейте пол-литра молока и опять доведите до кипения. По вкусу добавьте сахар. Состав специй можно варьировать.

Получается очень полезный согревающий напиток, оздоравливающий весь организм и дающий ему натуральные витамины и минералы, особенно в холодное время года.

 

Халва из манной крупы с кардамоном

Состав: ½ стакана манки, ¼ стакана сахара, ¼ стакана изюма, 1 столовая ложка масла, щепотка кардамона.

Поджарить манку до золотистого цвета. Добавить сахар. Залить 1 ст.воды, добавить изюм и кардамон, варить, пока вся вода не впитается.

 

Яблочный мусс

Состав: 0,5 кг яблок, треть ст. воды, 0,5 стакана сахара, 1 ч.л. лимонного сока, щепотка кардамона.

Разложите яблоки на противне, добавьте немного воды. Потомить в духовке до мягкости. Остудить и протереть через сито. Добавить воду, сахар и кардамон. Взбивать, пока не побелеет и не увеличится в объеме. Охладить.

 

Сладкий плов

Состав: 2 чашки риса, 0,3 чашки изюма, 0,3 чашки кураги, 0,3 чашки орехов, 0,3 чашки сахара, 0,3 чашки масла, щепотка кардамона, корицы, шафран, вода.

Разогреть топленое масло и пряности в кастрюльке, добавить рис. Немного обжарить. Прибавить изюм, курагу, орехи, еще немного прожарить, добавить сахар и соль. Залить водой, как обычно, при плове – выше риса на 2 см. Готовить до готовности риса.

 

Магические свойства кардамона

Арабы считали кардамон хорошим афродизиаком, изготавливая из его масла духи для ночи и любовные зелья. И практически во всех странах применяли его в любовной магии.

Кардамон стимулирует половые органы, используется при лечении сексуальных расстройств, таких как импотенция и преждевременная эякуляция.

Кардамон, в отличие от имбиря, считается женским растением. Ему покровительствует Венера, его стихия вода. Магическое значение кардамона – источник энергии и любви. Кардамон помогает обратить на себя внимание. Заметьте – обратить, а не приворожить. Добавьте кардамон в пищу для любимого – и появится дополнительное притяжение между вами.

Кардамон придаст вам обаяние, и будет оказывать чарующее действие на вашего избранника.

В сочетании с яблоками (яблочный пирог) кардамон превращается в очень сильный магический компонент для любовной магии.

Кардамон делает вас приятным в общении и раскрывает дар красноречия.

Входит кардамон и в состав амулетов неувядающей красоты.

Магическая составляющая кардамона способствует успокоению, а значит подойдет тем, кто активно занимается духовными практиками.

Воздействует кардамон и на область общения – его сила поможет вам стать более приятным в общении и раскроет ваш дар красноречия.

Марина БОНДАРЕНКО

С целебными свойствами различных специй мы знакомим на семинарах "Ауры". Расписание здесь.

 

Уважаемые читатели!

Если у вас есть волшебный совет, рецепт - поделитесь с нами и с другими читателями рассылки!

Пишите сюда

 


Перейти в разделы:

 

На главную

Копилка

Питание и здоровье

Омоложение

Магические уроки

Волшебные силы природы

Поделитесь этим советом со своими друзьями и знакомыми, использую нижние ссылки:

 

 

 

Яндекс.Метрика